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| Fette oder auch Lipide und Triglyceride genannt |
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| Elemente aus denen Lipide bestehen |
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| Fette bestehen wie die Kohlenhydrate aus den Elementen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O).
Fette sind auch organische Verbindungen, da aber im Vergleich zu den Kohlenhydraten kein konstantes
Mengenverhältnis zwischen den Elementen besteht, kann man diesmal nicht von einer allgemeinen Summenformel
sprechen. |
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| Vorkommen und "Gefährlichkeit" |
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| Fette kommen sowohl in tierischen, als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Es gibt somit
pflanzliche Fette und tierische Fette. Jedoch das gefährliche, im Hinblick auf Ernährungsfehlverhalten,
sind die versteckten Fette. Viele Menschen leiden an Übergewicht und momentan erschreckend
viele Kinder. Meist oder oft ist dies die Folge eines zu hohen Fettverzehrs. Und nicht die
sichtbaren Fette, sondern die unsichtbaren Fette sind die Schuldigen. Sicher, zusätzlich fehlt
es auch noch an Bewegung, Bewegungsmangel. Versteckte Fette können jedoch mit dem Auge nicht
wahrgenommen werden. Wer denkt denn beim Verzehr von Schokolade an die versteckten Fette?
Im ersten Moment denkt jeder an den Zucker, der darin enthalten ist. Jedoch sind in
Vollmilchschokolade 31,5% Fett enthalten, und das ist das was "Speck" ansetzt! |
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| In allen Nahrungsmitteln finden sich so Gemische aus unterschiedlichen Fettsäuren. Es sind sowohl kurzkettige, mittelkettige als auch langkettige, sowie gesättigte und ungesättigte Fettsäuren zu finden. Die für den Menschen so wichtigen ungesättigten Fettsäuren sind allesamt langkettig. Alle diese Fettsäuren verfügen über 18 bzw. 20 Kohlenstoffatome. |
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| Grundaufbau |
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| Ein Glycerinmolekül verbindet (verestert) sich mit drei unterschiedlichen Fettsäuren.
Ester entstehen durch eine Verbindung von Alkoholen und Säuren. In der Praxis bedeutet dies:
Alkohol + Säure -> Ester + Wasser. Bei einer Veresterung können organische und anorganische
Stoffe sich verbinden. |
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| Die verschiedenen Fettsäuren und deren Einteilung |
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| Ungesättigte, einfach- und mehrfach ungesättigte, Omega-drei-Fettsäuren, was zum Henker ist denn das?
Meist ist es so, dass jeder der das lernen muss, erst einmal verständnislos die Augen verdreht.
Doch keine Panik, es wird nichts so heiß gegessen wie es gekocht wird. |
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Fettsäuren sind durch die Säuregruppe (-COOH) gekennzeichnet. Es kann an das Glycerinmolekül
drei gleiche Fettsäuren und auch verschiedene Fettsäuren angegliedert werden.
Nun unterscheidet man gesättigte Fettsäuren und ungesättigte Fettsäuren.
(Diese Einteilung nennt man auch die Einteilung nach den Bindformen).
Gesättigte Fettsäuren haben in ihrem Molekülaufbau keine Doppelbindung, während ungesättigte
Fettsäuren eine oder mehrere enthalten können. Diese Tatsache bestimmt die Reaktionsbereitschaft
der Fettsäuren. (Reaktionsbereitschaft = die Eigenschaft mit der die Fettsäuren sich verändern,
schlecht werden, ranzig werden oder andere Stoffe anlagern können). |
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Außer dass Fette in ungesättigte und gesättigte eingeteilt werden, kann man sie noch nach ihrer Kettenlänge einteilen.
Kurzkettige sind demnach Fettsäuren mit 4-6 C-Atomen.
Mittelkettige sind Fettsäuren mit 8-12 C-Atomen.
Langkettige dann wiederum mit 12 -20 C-Atomen. |
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Bekannte gesättigte Fettsäuren
Stearinsäure C17H35COOH
Buttersäure C3H7COOH
Caprylsäure C7H15COOH
Palmitinsäure C15H31COOH
Stearinsäure C17H35COOH |
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Bekannte ungesättigte Fettsäuren
Ölsäure C17H35COOH
Linolsäure C17H31COOH
Linolensäure C17H29COOH
Arachidsäure C19H31COOH |
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| Grundsätzlich lässt sich jedoch zu den Zustandformen, dem Aggregatszustand der Fettsäuren sagen,
dass grundsätzlich alle ungesättigten Fettsäuren flüssig sind. Aufgrund ihrer Doppelverbindungen
sind sie reaktionsfreudiger, wie oben schon angedeutet, und können durch Sauerstoff-
und auch durch Lichteinwirkung leicht verändert werden. Sprich: ranzig werden.
Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selber aufbauen, sie sind essentiell,
und müssen darum mit der Nahrung zugeführt werden. Unentbehrliche Fettsäuren sind z.B.
die Linolsäure, die Linolensäure und die Arachidonsäure. |
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| Omega-Fettsäuren |
| Mehrfach ungesättigte, langkettige, Fettsäuren werden auch als Omega-Fettsäuren bezeichnet.
Hier gibt es die Omega-3-Fettsäure, die Omega-6-Fettsäure und auch die Omega-9-Fettsäure.
Die Zahlen bezeichnen die Anzahl der Doppelverbindungen. Gezählt wird dabei vom Ende
der Kohlenwasserstoffkette, aus dem griechischen Omega = Ende. |
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| Omega-3-Fettsäuren haben eine gesundheitsfördernde Wirkung. |
| Heute ist bekannt, dass sie Stoffwechselerkrankungen, besonders die des
Herz-Kreislauf-Systems vorbeugen. Wenn man nicht auf die natürlichen Vorkommen der
Omega-3-Fettsäuren zurückgreifen möchte, nicht jeder mag Fisch, so sind diese als
Nahrungsergänzungspräparate im Handel erhältlich. Die Vorkommen sind reichlich in Seefischen wie
Lachs, Hering, Makrele, Sardine und Thunfisch. Aber auch in Soja, Lein und Raps. Moderne
Lebensmittel, Funktional Food, werden neuerdings mit diesen Fettsäuren angereichert.
Die Lebensmittelindustrie designed dementsprechend neue und gesunde Lebensmittel. |
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Eigenschaften der Nahrungsfette
Da die verschiedenen Fettsäuren die Eigenschaften der Nahrungsfette bestimmen und auch für die Bedeutung in unserer menschlichen Ernährung verantwortlich sind, sollte man auf diesen Punkt auch genügend Interesse zollen.
So bestimmen die Kettenlänge der Fettsäure und die Anzahl der Doppelbindungen den
Schmelzbereich der Fette. Gesättigte Fettsäuren verfügen über keine Doppelbindungen. |
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- Je kürzer die Fettsäure und je höher die Anzahl der Doppelbindungen, umso niedriger ist der Schmelzbereich.
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| Der Schmelzbereich hat große Auswirkungen auf die Verdaulichkeit der Fette. Ein günstiger Schmelzbereich ist. Wenn der Schmelzbereich unterhalb der menschlichen Körpertemperatur liegt. Dies vereinfacht die Verdauungstätigkeit des menschlichen Organismus ungemein. |
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Verschiedene Schmelzbereiche:
Butter und Margarine zwischen 30 und 35°C
Leinöl zwischen -20 und -28°C
Schweineschmalz bei 30 bis 40°C
Rindertalg bei 40-50°C |
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Die Anzahl ungesättigter Fettsäuren beeinflussen auch die Stabilität eines Fettes. Da Wasser, Licht und Sauerstoff, auch Mikroorganismen die Doppelbindungen spalten können, werden Fette ranzig (schlecht). Viele Fette beinhalten das Vitamin E, das wiederum in einem gewissen Umfang das Ranzig wird verhindern kann, aber nicht ausschließen kann. Da Öle wie Sojaöl und Maiskeimöl besonders viel Vitamin E enthalten, sind sich auch im Vergleich mit anderen fetten, länger haltbar.
Je kürzer die Fettsäure und je höher die Anzahl der Doppelbindungen, umso niedriger ist der Schmelzbereich. |
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- Kurzkettige Fettsäuren sind wasserlöslich. Aus diesem Grunde können sie ohne Schwierigkeiten über die Darmwand ins Blut abgegeben werden.
- Fette schwimmen auf Wasser, weil sie eine geringere Dichte haben.
- Nicht wasserlöslich sind Neutralfette. Dennoch sind sie mit Fettlösungsmitteln, die Stoffe wie Benzol, Benzin, Tetrachlormethan etc. löslich.
- Fett lässt sich emulgieren. Eine Emulsion ist eine feine Verteilung von Fetttröpfchen in Wasser oder anderen Flüssigkeiten, oder anders herum. Man spricht von Fett-in-Wasser Emulsion oder Wasser-in-Fett Emulsion.
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| Emulgierte Fette sind leichter verdaulich als nicht emulgierte Fette. Das liegt daran, dass der menschliche Körper die feinen Fetttröpfchen durch die Verdauungsenzyme besser erfassen können durch die vergrößerte Oberfläche. Margarine und auch Butter gehören zu den natürlichen Emulsionen und sind, obwohl sie einen hohen Fettgehalt aufweisen, leicht verdaulich. Stabilisatoren für Emulsionen sind die Fettbegleitstoffe wie das komplexe Lipid Lezithin. In der Küche nutzt man dies bei der Herstellung von Mayonnaise und Sauce Hollandaise. |
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- Fette lassen sich unterschiedlich hoch erhitzen. Deswegen kann man nicht von einem gemeinsamen Rauchpunkt (wie beim Wasser: Wasser kocht bei 100°C) ausgehen. Der Rauchpunkt ist immer abhängig von der Gesamtzusammensetzung des Fettes an sich.
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Der Rauchpunkt entspricht auch dem Zersetzungspunkt von Fetten. Oberhalb des jeweiligen Rauchpunktes verfällt das Triglyzerid in die Fettsären und das Glyzerin. Wird es weiter erhitzt, wird Wasser entzogen und das gefährliche Acrolein entsteht. Acrolein ist gesundheitsschädlich.
Der Rauchpunkt/Zersetzungspunkt von Butter liegt bei ca. 150°C. Der von pflanzlichen Ölen bei ca. 250°C. Gehärtete Fette weisen einen Rauchpunkt/Zersetzungspunkt von ca. 290°C auf. Wobei diese Werte als Beispielwerte an der Obergrenze angesehen werden können und nicht grundsätzlich gelten. |
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- Fette lassen sich verseifen. Wenn Fette mit Natronlauge oder Kalilauge zusammen gekocht werden entsteht die Grundbasis für Gebrauchseifen: Kernseife und Schmierseife.
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